Casoncelli alla bresciana, con burro e salvia
Il primo di punta del nostro ristorante sono i casoncelli al burro e salvia. La ricetta, antichissima e adatta ad ogni periodo dell’anno, trae le proprie origini da quelli che erano i prodotti che i nostri avi avevano a disposizione. Gli ingredienti sono appunto poveri in quanto la poca carne, di bovino o suino, a disposizione veniva utilizzata per deliziare i palati nei giorni di festa. Ovviamente è il ripieno che caratterizza il gusto dei nostri casoncelli ed è preparato con Parmigiano Reggiano o in alternativa il formaggio Sabbio molto stagionato e il pane raffermo grattugiato. Spezie, prezzemolo, basilico, brodo e uova vengono aggiunte per completare l’impasto. La sfoglia sottilissima permetterà la cottura in pochi minuti. I casoncelli vengono serviti con burro fuso ben cotto e abbondante formaggio grattugiato.
Spiedo valsabbino, con polenta
Lo spiedo è il piatto tipico della provincia di Brescia. In ogni zona viene cucinato con alcune varianti. Molto importante è la fase della spiedatura quando i pezzi di carne, detti anche “prese”, vengono infilzati sulle “lance” dello spiedo alternandoli uno ad uno ed interponendo una foglia di salvia tra un pezzo di carne e l’altro. Ogni singola presa deve avere un peso di circa 70-80 grammi. Per questo motivo è importante l’accuratezza del taglio della carne. Ogni due pezzi viene infilzata anche una patata tagliata a fette di circa 2 cm di altezza. Ogni “lancia” deve essere riempita con le prese di carni diverse disposte nel medesimo ordine, avendo cura di posizionare i pezzi di carne più magra a fianco di quelli con carne grassa. La ricetta dello spiedo valsabbino prevede una cottura a fuoco lento che dura dalle 4 alle 6 ore e la carne viene “unta” dall’alto facendovi fondere sopra del burro a intervalli regolari di 10 minuti fino al termine della cottura. Questa operazione è fondamentale per mantenere la carne morbida ed evitarne le bruciature.
